クックパッドでみた鶏むね肉DE鶏チャーシューのレシピ
クックパッドでみた鶏むね肉Deチャーシューのレシピ

先月、ふとしたことから鶏のむね肉(国産の冷凍品)を業務用スーパー・A-PRICEで買ったところ、2Kgで800円弱と驚くほど安いことを知り、以来暇を見つけては鶏むね肉のレシピ探索に勤しんでいる。

鶏むね肉の燻製に挑戦

先日はクックパッドで鶏むね肉DE鶏チャーシューを発見、挑戦したところ意外なほど上手にできた。口やかましい娘たちまで美味しいと言ってくれたことから気をよくして、今回は鶏むね肉の燻製にチャレンジすることに。

実は、鶏むね肉DE鶏チャーシューを作ったときに、燻製も作ってはみたのだが、燻製の腕に磨きをかけたいと、かねて気になっていた燻製の下準備、含水食品の脱水方法を研究してみた。

燻製づくりには脱水が欠かせないのだが

水分を含んだ食品の脱水には「脱水シート」を使うのが一般的らしいが、この優れものと評判の脱水シートを知っているものは私の周りには誰もいない。

スーパーでもディスカウントショップでも売っていない。ネットでお取り寄せしか方法がない。しかも1枚あたり約100円と非常に高いことが分かった。

専用の脱水シートは値段が高い!

<ピチットのしくみ>
「ピチット」に食品を接触させると、目に見えない穴の開いた半透膜フィルムから、食品の水分と分子が小さい生臭み成分が、浸透圧によって濃度の濃い食用糖類(=水あめ)に吸収されます。
しかし、水の分子に比べて旨み成分の分子は大きいので、半透膜フィルムの穴を通ることができません。つまり、食品の水分だけが吸収され、旨みは残るので、「ピチット」を使うことによって食品の旨みが凝縮されるのです。

なので、脱水シートを断念。代用品を使う方法がないか検索したところセロハン紙がヒット。変わり種ではペット用のおしっこシートを使う方法もあったが、さすがにこれには手が出ない。

セロハン紙を代用してみた

セロハン紙は事務用品販売店で44cm×32cmのものを1枚約10円で買うことができた。専用の脱水シート(ピチット)に比べ10分の一の値だ。

ただし、ピチットには脱水剤の水あめが刷り込まれているので、そのまま使用できるが、セロハン紙の場合は、鶏肉を包んだ後外側から脱水剤を仕込む必要があるので、その分だけ手間暇がかかるうえ失敗の危険も増すことになる。

脱水剤に白糖を使う

セロハン紙で包み脱水剤として白糖を上下につけた鶏むね肉
セロハン紙で包み脱水剤として白糖を上下につけた鶏むね肉

今回脱水を試みる鶏むね肉は400gのふた塊。塩と黒コショウをすり込み、めんつゆで1日下味をつけたあと44cm×32cmのセロハン紙で包み、セロハン紙の外側から白糖をまぶして冷蔵庫へ。

約3時間に確認したところ、水分はキッチンペーパーにしっかりと吸われていた。白糖の甘味がむね肉に移ることはなく、セロハン脱水は見事に成功した。

出来上がった燻製は?

出来上がった鶏ハムはもちろん大成功!写真を撮らなかったのが大失敗。
その味と評判はまた次の機会に・・・・